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酿酒工艺中用水的选择与标准

发布时间:2019-11-21 23:31:41   来源:酿酒设备

       

       一、祖传酿酒工艺中如何选择酿酒用水?
       我国酒文化历史悠久,古时候的酿酒业者在很早时候就知道酿酒选用优质水。麴如《礼记·月令》:“乃命大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”。这酿酒六必是先民通过实践得出的宝贵经验,“水泉必香”就是对酿酒用水提出的严格要求标准。

       现代人在水污染形势严峻的情况下,酿酒用水必须无色、无味、无臭、水质清澈才能达到“水泉必香”的要求,北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中对传统酿酒技术的操作方法有着最早的记载,其中记载了酿酒大多用河水或者井水。

       

       二、白酒酿造过程中到底需要用到哪些水?
       白酒在酿制过程中用水,包括内部用水、锅炉用水、冷却用水等。还包括搅拌粮食用水,设备清洗用水和后续白酒降度用水。
通过实践证明,酿造用水和降度用水对白酒的酒质影响最大。

       1.酿造用水
       酿造用水中含有有益于白酒粮食发酵等一些列用水,想要生产出好酒,对水的要求有硬度和无机成分两个要求,其中硬度要求在8.1~12度的中等硬水,水质中不能检出有细菌和大肠杆菌,游离态的氯量以及硝酸态的氮都不得超过规定剂量,水的PH偏中性以及一些相关要求。

       

       2.降度用水
       降度用水会从外观、口味、PH值、氯含量、硝酸盐以及水的硬度这6个方面来检测降度用水是否能够达到使用标准,具体标准情况后续再进行介绍。

       3.冷却用水的要求
       冷却水不与物料直接接触,所以在选择中要求会相对比较低,但是考虑到对设备的寿命等影响,会优先考虑硬度较低的水作为冷却用水,同时,为节约用水,冷却水应尽可能最大程度的予以回收加以利用。

       4.锅炉用水的要求
       锅炉用水首要条件是所用水必须经过软化处理,总硬度低,PH值在25摄氏度时需要高于7,锅炉用水中不能含有沙子或者污泥,会形成层渣增加锅炉排污量,影响锅炉传热,如果堵塞了锅炉中的各类阀门就会带来非常多的麻烦,尽可能选择纯净水,方便省心。

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