酿酒用酒曲是做酒步骤中第三个重要元素，在现代酿酒技术中，生料酿酒过程中因为缺少粮食蒸煮使粮食糖化的过程，所以我们在选择酒曲时就需要有更高的要求。
首先分享一下生料酿酒淀粉的小知识：
1.粮食中的淀粉主要包括直链淀粉和支链淀粉。例如，有些分枝是直的，没有分枝（直链淀粉），有些分枝是无序的，有分枝（支链淀粉）。因此，原料酒曲必须对两种淀粉都有较高的分解和糖化作用，才能生产出更多的葡萄酒。
2.由于植物的不同，不同作物产生的淀粉结构也不同。一般来说，有的籽粒淀粉结构致密，有的籽粒淀粉结构疏松，有的籽粒淀粉结构规则，有的籽粒淀粉结构不规则因此，需要多种微生物系统来进行彻底的糖酵解。
例如：普通的地方曲，用熟料酿酒，可能很好，但用生料酿酒，似乎有点弱，酒产量急剧下降，甚至引起酸败有些曲可能是用原料发酵的，但发酵不彻底，多余的淀粉在蒸酒时容易在局部加热过高，造成糊罐。如果将焦糊放入酒中，味道会变差，颜色会变黄等等。
因此，一个好的酒曲应该具有以下特点：
1.具有很强的糖化能力，能有效分解粮食中的各种淀粉原料；
2.发酵能力强，耐性好，产酒稳定；
3.糖化发酵配套，实现糖化发酵；
4.通过发酵产生香味物质，提高口感；
5.耐用，储存良好。
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