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选择酿酒酒曲的5个要点

发布时间:2019-11-21 23:32:59   来源:酿酒设备
  酿酒用酒曲是做酒步骤中第三个重要元素,在现代酿酒技术中,生料酿酒过程中因为缺少粮食蒸煮使粮食糖化的过程,所以我们在选择酒曲时就需要有更高的要求。

       选择酿酒酒曲的5个要点
 
  首先分享一下生料酿酒淀粉的小知识:
 
  1.粮食中的淀粉主要包括直链淀粉和支链淀粉。例如,有些分枝是直的,没有分枝(直链淀粉),有些分枝是无序的,有分枝(支链淀粉)。因此,原料酒曲必须对两种淀粉都有较高的分解和糖化作用,才能生产出更多的葡萄酒。
 
  2.由于植物的不同,不同作物产生的淀粉结构也不同。一般来说,有的籽粒淀粉结构致密,有的籽粒淀粉结构疏松,有的籽粒淀粉结构规则,有的籽粒淀粉结构不规则因此,需要多种微生物系统来进行彻底的糖酵解。
 
  例如:普通的地方曲,用熟料酿酒,可能很好,但用生料酿酒,似乎有点弱,酒产量急剧下降,甚至引起酸败有些曲可能是用原料发酵的,但发酵不彻底,多余的淀粉在蒸酒时容易在局部加热过高,造成糊罐。如果将焦糊放入酒中,味道会变差,颜色会变黄等等。
 
  因此,一个好的酒曲应该具有以下特点:
 
  1.具有很强的糖化能力,能有效分解粮食中的各种淀粉原料;
 
  2.发酵能力强,耐性好,产酒稳定;
 
  3.糖化发酵配套,实现糖化发酵;
 
  4.通过发酵产生香味物质,提高口感;
 
  5.耐用,储存良好。

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