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冬季酿酒过程中应注意的5个点

发布时间：2019-11-21 23:32:48 来源：酿酒设备

随着冬季的到来，冬季酒行业旺季也即将来临，但是由于冬季气温过低，对酿酒有诸多影响，例如：空气中的酵母菌、霉菌以及有益的微生物顺良减少，酒醅在冬季入窖难以升温，当在低温状态下发酵，对微生物的生长和繁衍造成了抑制，再加上门窗紧锁，酒醅在排潮、排酸时有不畅的情况发生，同样影响酵池的正常发酵，为了确保酒品卫生和质量，也为了即将来临的旺季，我们在冬季酿酒时应该注意到以下五点：

⒈ 提高入池温度
在正常情况下，入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度，把握住窖池的升温情况，才能适应微生物的生长代谢，因此，冬季气温低，在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误，醅温就会很快下降，若温度低于13℃时，霉菌的糖化作用，酵母菌的发酵作用都将受到抑制，升温过慢，幅度小，达不到顶火温度，出酒率就低，因此，采用提高入池温度2－3℃，抢温入池来保证酒醅处于最佳发酵状态。

⒉ 增加入池淀粉浓度
在白酒的生产过程中，淀粉是发酵过程最基本的物质。为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量，采用提高入池淀粉浓度的方法，来提高微生物的活动能力。经过试验比较认为淀粉浓度一般掌握在19~21％，粮醅比控制在1∶4.0－4.5较为适宜，从而保证产品出酒率。

⒊ 加大用曲量
在发酵过程中，大曲是一种多种微生物聚集的粗酶制剂。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相应提高，为保障糖化发酵的有效进行，就必须增加大曲用量以满足发酵需求，提高幅应在3~5%之间为宜。

⒋ 控制入池水分
考虑到冬季气温低，水分蒸发少，况且使用的大都是当年的新粮食，含水分较大，必须对岀窖水分进行化验检测，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情况下，若水分过大，酒醅发粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生长、繁殖。因此，入池水分一般应在54~56%为宜。

⒌ 适当增加酒醅酸度
冬季是酿酒行业的高产季节，但若醅中酸度过低，则影响酸醇酯化，使酒体香味欠浓，甚至主体香味不突出。这是因为低温缓慢发酵升酸幅度小，产酒不正常，在发酵的大部分过程中，保持高酒度和适当的酸度，对产酯有着重要作用，也利于下排生产，因此考虑粮醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之间较为适宜。

当在冬季酿酒过程中，注意到以上5点，相信在今年冬季的酿酒作业中将比往年更加的顺畅，期待旺季的到来。

冬季酿酒过程中应注意的5个点

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